Los yogures son todos pasteurizados y entonces su relación calcio-fosforo es alterada a favor de fosforo, a decir, el alimento se vuelve acido y puede generar descalcificación. Además, el valor probiótico de los yogures comerciales es casi nulo.
En relación a los quesos, la calidad del queso depende de la leche con la que se elabora, pero pocos hablan de otro ingrediente que también es fundamental: el cuajo. El cuajo es un complejo de enzimas que se utiliza para coagular la leche. Existen cuatro tipos: cuajo animal, cuajo vegetal, cuajo microbiano y una versión sintética que se llama quimosina producida por fermentación (FPC), ésta última se elabora con organismos transgénicos, en una táctica sucia para ocultar su origen, suele etiquetarse como «cuajo de origen vegetal». A principios de los años 90, la nefasta Pfizer creó la FPC, que se elabora con una enzima transgénica. El proceso consiste en extraer un gen de la cadena de ADN de una célula animal e insertarlo en una bacteria, que suele ser una levadura o un moho. Luego, toman ese ADN y lo colocan en la cadena de ADN de la levadura o del moho, y eso activa la producción de la enzima quimosina, que es lo que coagula la leche. Este es un proceso que ocurre de forma natural dentro del estómago de una vaca. Después, se le agrega un cultivo iniciador y se fermenta.
El proceso para preparar queso tradicional con cuajo animal, que se encuentra de forma natural en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes, ayuda a elaborar productos de mejor calidad y sabor. Por su parte, el queso que se elabora con cuajo vegetal real suele tener peor sabor. Hago énfasis en la palabra real porque la mayoría del queso que dice «cuajo vegetal» en la etiqueta no es cuajo vegetal real. De hecho, más 90 % del queso que venden actualmente se elabora con cuajo sintético.
Dado que no existe ninguna regulación sobre los términos que se utilizan para el cuajo en el etiquetado de los productos de queso, los productos que se elaboran con cuajo microbiano de moho o FPC suelen etiquetarse como cuajo vegetal. Los fabricantes utilizan FPC porque es más barato, más estable. A simple vista, el cuajo transgénico “de origen vegetal” parece inofensivo, pero la realidad representa una amenaza para la salud intestinal por alterar la población bacteriana. Además, los quesos elaborados con cuajo Pfizer son más difícil digestión.
A pesar de que solo se realizó un ensayo de 90 días de duración en ratas, cuyo objetivo era evaluar la seguridad del cuajo transgénico, la Administración de Alimentos y Medicamentos aprobó su uso en alimentos. También se clasificó como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés), lo que ayudó a que Pfizer no se sometiera a los requisitos de aprobación estrictos para los nuevos aditivos alimentarios. Esto significa que no conocemos los efectos a largo plazo del consumo de cuajo transgénico.
En fin, hay que volver atrás, produciendo en casa yogures y quesos, o renunciar a su consumo.