Durante milenios, este producto se ha elaborado con apenas tres ingredientes: leche, sal y cuajo de origen animal. El ser humano ha sabido utilizar el cuajo para coagular la leche, separando el suero y prolongando así la vida útil del queso. De hecho, cuanto menos agua contiene en su interior, mejor se conserva. Un ejemplo destacado es el Grana Padano, creado hace unos mil años en la abadía de Chiaravalle para aprovechar la abundante leche disponible: a partir de 1000 litros de leche se obtienen aproximadamente 110 kg de queso.
Tipos de cuajo:
- Cuajo animal: Es la forma más natural y antigua de cuajo, utilizada tradicionalmente en la fabricación de queso. Las enzimas que coagulan la leche se encuentran en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes. En la industria quesera se reconoce que el cuajo animal produce un sabor superior, posiblemente debido a su complejidad enzimática, a diferencia de una sola enzima aislada creada en un laboratorio.
- Cuajo vegetal: Esta alternativa al cuajo animal varía mucho según la fuente y su denominación a menudo es errónea. El cuajo vegetal verdadero proviene de plantas que poseen enzimas coagulantes, como el cardo, la corteza de higuera o las ortigas. Sin embargo, en la industria quesera se sabe que el cuajo vegetal puede afectar la textura y el sabor final del queso.
- Cuajo microbiano: Otra alternativa al cuajo animal, donde las enzimas coagulantes son producidas por una levadura específica cultivada y fermentada, a menudo alimentada con soja, considerada apta para vegetarianos.
- Cuajo FPC genéticamente modificado: Elaborado por Pfizer mediante bioingeniería y considerado «reconocido como seguro», a pesar de que los estudios han sugerido problemas de seguridad. Se estima que el 90 % del queso vendido en Estados Unidos se elabora con este tipo de cuajo, sin que las etiquetas de ingredientes mencionen las diferencias entre el cuajo obtenido por bioingeniería y el de origen animal, lo que deja a los consumidores sin saber qué están consumiendo.
Los riesgos de las enzimas transgénicas: Siendo una tecnología nueva, no existen estudios a largo plazo que evalúen la seguridad de consumir este aditivo alimentario transgénico a diario. Sin embargo, hay tres preocupaciones principales:
- Riesgo de toxicidad: La solución enzimática puede contener biotoxinas del huésped transgénico que se cultiva y fermenta en laboratorio. Aunque se afirma que la enzima FPC está purificada, algunas personas reaccionan como si todavía contuviera alérgenos de los microorganismos huéspedes.
- Riesgo de alérgenos y problemas digestivos.
- Daño al microbioma intestinal: Muchas personas tienen dificultades para digerir los cuajos microbianos y vegetales, a diferencia del cuajo animal.
El consejo es evidente: evitar los quesos industriales y optar por quesos artesanales elaborados de manera tradicional, con cuajo animal y sin pasteurizar.